Original Wiener Schnitzel?

Ob jener Brief an den Kaiser Franz Joseph jemals geschrieben wurde, in dem der General Radetzky dem „rindfleischfressenden“ Kaiser über ein milanesisches Kalbs-Schnitzel mit Brotpanier berichtete, weiß niemand so genau. Es ist also auch bis heute ungeklärt, ob das Wiener Schnitzel die größte kulinarische Fälschung aller Zeiten ist.

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Wir halten, egal ob Fälschung oder nicht, einmal fest, dass das ursprüngliche Wiener Schnitzel vom Kalb kommt, am beliebtesten aber ist es vom Schwein. Außerdem schmeckt es allen Ernährungswissenschaftlern zum Trotz immer noch am besten, wenn es in Schweineschmalz gebacken wird. Ausnahmsweise lassen wir ein Wiener Schnitzel auch im Pflanzenöl oder in Butterschmalz schwimmen. Die Brösel sind am besten frisch gerieben und dies aus altbackenen Kaiser-Semmeln. Besonders kreative Kochkünstler greifen auch schon einmal zu Schwarzbrot-Bröseln oder reiben Sesam-Kringeln. Nun kommen wir aber zu einem der wichtigsten Punkte – der Backtemperatur. Hier scheiden sich zwar die Geister, aber unter uns gesagt, hat sich die mittlere Temperatur als günstiger erwiesen. Und dann lassen wir der Natur Ihren Lauf. Beim Backen kommt jedes Mal der Moment, an dem sich in Österreich die Panier und in Deutschland die Panade in einer nicht vorherbestimmbaren Linienstruktur vom Schnitzel löst...

Ob das Mailänder Schnitzel der Italiener oder das Escalope der Franzosen - eines ist sicher, das Wiener Schnitzel ist immer zu zweit: Das Schnitzerl mit seiner Panier.

Wiener Schnitzel –  die Original-Rezeptur:
 
Zutaten:
4 Schnitzel (je ca. 150 g) von der Kalbsoberschale
1 Esslöffel Speiseöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Eier
3 Esslöffel Obers (Schlagsahne)
50 g Weizenmehl, 150 g Semmelbrösel
250 g Schweineschmalz

Zubereitung:
Die Schnitzel unter fließendem kalten Wasser waschen und trocken tupfen. Zwei Stück Klarsichtfolie mit etwas Speiseöl bestreichen. Die Schnitzel zwischen den Folien dünn ausklopfen, aus der Folie nehmen, salzen und pfeffern. Eier und steifgeschlagenes Obers in einer Schüssel vermischen. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch die Ei-Obers-Mischung ziehen und mit Semmelbröseln panieren. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen, und die Schnitzel darin etwa 3 Minuten von beiden Seiten goldgelb backen. Dabei soll die Pfanne ständig geschüttelt werden, um ein Aufgehen der Panier zu erreichen. Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Tellern mit nach Wunsch mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren. Als Beilage empfiehlt sich Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat).